A importância da soja

Na China, onde o seu antigo nome, shu, foi substituído pela nova designação ta-tou, e no Japão, onde se chama daidsu, existem dezenas de variedades de soja. Já se menciona num tratado de medicina chinês que tem 5000 anos e durante o reinado do imperador Tshen-Nung (2800 a. C.) era obrigatório o seu cultivo.

Chegou à Europa em princípios do século XVIII e em 1701 já fazia parte de diversos jardins botânicos. Da semente de soja obtém-se o óleo do mesmo nome. No Oriente constitui um alimento de primeira classe. As sementes contêm mais substâncias nutritivas que qualquer outra leguminosa; quase não contêm amido, pelo contrário, têm, em média, 30% de proteínas ricas em aminoácidos essenciais, cerca de 17% de gorduras, na forma de palmitina, oleína e linoleína, e ainda sacarose, maltose e pectinas. As suas cinzas têm cerca de 30% de fósforo.

A partir das sementes fabrica-se a farinha de soja, que se pode utilizar na sopa e, misturada com outras farinhas, também na elaboração de pão. Os Japoneses misturam a farinha de soja com a de cevada ou arroz e deixam-na fermentar durante dois anos ou mais (a fermentação produz-se graças à acção do deuteromiceto Aspergillus oryzae e, deste modo, prepara-se o chamado shogu, o famoso shogu Worcester).

Das sementes, trituradas e misturadas com açúcar e sais potássicos e depois fermentadas com o ascomiceto Eurotium oryzae, obtém-se a manteiga de soja. As sementes, trituradas e misturadas com cloreto de magnésio, deixam-se escorrer por completo, podendo ser cozidas em pequenas tortas, chamadas «queijo de soja», ou «tofu», que sabem a verduras frescas; porém, não se podem conservar.

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