A baunilha | Vanilla planifolia

A baunilha | Vanilla planifolia

A baunilha (Vanilla planifolia Abdr.) é uma orquidácea lianiforme, de caule cilíndrico, carnudo, verde e flexível, que, com a ajuda de espinhos, se fixa a outras plantas que lhe servem de apoio. As folhas são oblongas e paralelinérveas; as flores, esverdeadas, dispõem-se em cachos. As corolas abrem-se na extremidade de um ovário, que pode alcançar 5 cm de comprimento.

Na Natureza livre, a flor da baunilha (Vanilla planifolia Abdr.) só pode ser fecundada por um determinado himenóptero.

Depois da fecundação o ovário desenvolve-se, formando uma cápsula deiscente por seis fendas longitudinais, que alcança um comprimento de 12 cm-25 cm. Estas cápsulas, depois de bem secas, são muito aromáticas pela formação de vanilina, uma essência de agradável aroma muito apreciada. Os antigos habitantes do México utilizavam a planta, que cresce no estado selvagem neste país, para conferir o sabor da baunilha (Vanilla planifolia Abdr.) à sua bebida mais apreciada, o chocolate. Também os conquistadores espanhóis apreciaram o sabor da baunilha (Vanilla planifolia Abdr.), e nos princípios do século XVI levaram-na para a Europa.

Cem anos depois era importada em grandes quantidades.

O nome da planta é de origem espanhola e corresponde ao diminutivo de vaie. Cerca de 90% da produção mundial procede actualmente de Madagáscar e das Comores. Nas zonas tropicais, onde era cultivada, a baunilha (Vanilla planifolia Abdr.) foi considerada durante muito tempo apenas como planta ornamental, porque fora da área de origem não dava frutos.

Só em meados do século passado se descobriu que faltava o insecto que no México era responsável pela polinização e começou-se a praticar a polinização artificial. Este trabalho é realizado pelas mulheres nativas e pelas crianças, que utilizam para isso varetas de bambu ou nervuras de folhas de palmeira. Uma mulher experiente pode «polinizar» num dia vários centos de flores. Os frutos alcançam a maturação ao fim de oito a dez meses.

Se a planta é tratada convenientemente podem-se obter rendimentos de 65 kg-200 kg por hectare; 150 plantas proporcionam cerca de 7 kg de baunilha (Vanilla planifolia Abdr.) verde. Contudo, na elaboração subsequente dá-se uma perda de peso de 70%-75%. Na fase de maturação, graças à acção de enzimas especiais que estão contidos no fruto, desenvolve-se a vanilina, aldeído aromático que confere aos frutos o seu aroma característico.

Se estes são colhidos quando já estão completamente maduros, perdem o seu valor comercial, porque secam e fendem. Por este motivo, são colhidos antes da maturação e são submetidos a uma fermentação artificial. Para isso, no México, são deixados ao sol durante todo o dia; à noite são enrolados em mantas de lã e guardam-se em casa, para os proteger do frio nocturno. Durante a noite, os frutos segregam a água que contêm.

Mediante este tratamento, que se repete várias vezes, favorece-se o desenvolvimento do aroma. Em Madagáscar e nas Comores os frutos são submetidos a choque térmico, que se produz mergulhando-os em água muito quente durante breves segundos, sendo seguidamente postos ao sol. Este tratamento repete-se as vezes necessárias para que sobre a superfície dos frutos se formem os cristais brancos de vanilina e se possa levar a baunilha (Vanilla planifolia Abdr.) para o mercado.

A vanilina, além de ser frequentemente usada em pastelaria, é aplicada também em perfumaria e na indústria farmacêutica como correctivo de medicamentos de sabor desagradável. Hoje em dia a baunilha (Vanilla planifolia Abdr.) é um dos sabores mais frequentes na nossa mesa.

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